Haben Sie sich jemals gefragt, warum Ihr selbstgemachtes Schnitzel trotz aller Mühe nicht die perfekte Zartheit und Knusprigkeit erreicht? Oft liegt das Geheimnis in einem einfachen, aber übersehenen Detail, das den Unterschied ausmacht. Viele scheitern daran, einen saftigen Kern mit einer goldbraunen Kruste zu vereinen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einem einfachen Trick von Sternekoch Alexander Herrmann den Klassiker Wiener Art neu erleben.
Das Geheimnis der perfekten Zartheit
Der Eiswasser-Trick für den Kalbklassiker
Das authentische Wiener Schnitzel wird traditionell aus Kalbfleisch zubereitet. Doch egal, ob Kalb, Schwein oder Geflügel – die richtige Vorbereitung ist entscheidend. Viele Köche machen den Fehler, das Fleisch direkt weiterzuverarbeiten. Dabei sollten Sie unbedingt eine Technik anwenden, die fast jedem Profi-Koch gelingt.
Der Trick: Das Fleisch vor dem Panieren für 10 Minuten in Eiswasser legen. Das klingt zunächst ungewöhnlich, aber diese Methode sorgt dafür, dass das Fleisch innen schön zart bleibt, während außen eine perfekte Kruste entsteht. Es ist, als würde das Fleisch eine kurze, belebende Dusche nehmen, bevor es in seine knusprige Rüstung gehüllt wird.
Schritt-für-Schritt zum perfekten Schnitzel
- Vorbereitung: Nehmen Sie dünn plattierte Schnitzel (ca. 150g pro Stück) aus der Kalb-Oberschale. Alternativ eignen sich auch dünne Schweineschnitzel oder leicht plattierte Hühnerbrust.
- Der Eisbad-Kuss: Füllen Sie eine große Schüssel zur Hälfte mit Wasser und geben Sie reichlich Eiswürfel hinzu. Legen Sie die Schnitzel für 10 Minuten hinein.
- Abtropfen und Tupfen: Holen Sie die Schnitzel aus dem Eisbad, lassen Sie sie gut abtropfen und trocknen Sie sie anschließend gründlich mit Küchenkrepp.
- Die Panierstraße: Bereiten Sie drei tiefe Teller vor: einen mit Mehl, einen mit gut verquirlten Eiern (nicht zu stark schlagen, das Eiweiß soll noch Struktur haben!) und einen mit Semmelbröseln.
- Der richtige Ablauf: Wenden Sie jedes Schnitzel zuerst vorsichtig im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln. Schwenken Sie das Schnitzel in den Bröseln, aber drücken Sie diese nicht zu fest an. So bleibt die Panade schön locker und luftig.
Das Braten – Wo Magie passiert
Nun kommt der aufregendste Teil: das Braten. Hier ist Geduld und das richtige Fett gefragt.
Das A und O: Verwenden Sie reichlich Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne. Achten Sie auf mittlere Hitze. Das Schnitzel muss im Fett quasi schwimmen.
Das Soufflieren: Schwenken Sie die Pfanne vorsichtig und gleichmäßig während des Bratens. So wird das Schnitzel ständig mit heißem Fett übergossen. Dadurch hebt sich die Panade wellenförmig vom Fleisch ab – das ist das sogenannte Soufflieren, welches für die typische Struktur sorgt.
Der Moment der Perfektion: Braten Sie das Schnitzel von beiden Seiten goldbraun und knusprig. Nehmen Sie es dann kurz auf Küchenkrepp abtropfen, salzen Sie es leicht und servieren Sie es sofort. Eine Zitronenspalte gehört natürlich dazu.
Die perfekten Begleiter
Klassisch passen zu einem Wiener Schnitzel ein hausgemachter bayerischer Kartoffelsalat oder knusprige Kartoffelrösti. Wenn Sie noch eine Soße suchen, probieren Sie doch mal unser Rezept für Jägerschnitzel!
Welches Fleisch kaufen Sie am liebsten für Ihr Schnitzel? Haben Sie eigene Tricks, die das Ergebnis verbessern? Erzählen Sie uns davon in den Kommentaren!