Hand aufs Herz: Wer kennt das nicht? Nach dem deftigen Essen bleiben oft Reste von Sauerkraut übrig. Man stellt sie in den Kühlschrank und hofft, dass sich die Familie in den nächsten Tagen erbarmt. Ich habe bemerkt, dass diese Reste oft ignoriert werden. Aber genau hier liegt der größte Fehler. Denn ein Sternekoch hat mir gezeigt, wie aus diesem bescheidenen Rest eine cremige, elegante Suppe wird, die selbst anspruchsvolle Gourmet-Gäste begeistert.
Wenn Sie dachten, Sauerkrautsuppe sei nur ein rustikales Gericht für kalte Tage, werden Sie überrascht sein. Dieser Ansatz, den wir in Österreich oft übersehen, verwandelt die Reste vom Vortag in eine Delikatesse, die weniger kostet als ein kleiner Kaffee, aber den Geschmack eines 5-Sterne-Menüs hat.
Warum normale Sauerkrautsuppe so oft langweilig schmeckt
In meiner Praxis sehe ich, dass viele Hobbyköche Sauerkraut einfach nur mit Brühe aufkochen. Das Ergebnis ist oft wässrig, sauer und eindimensional. Der Trick liegt nicht nur in der richtigen Balance von Süße und Säure, sondern auch in der Textur. Ein echtes Gourmet-Gericht muss cremig und geschmeidig sein – etwas, das man bei traditionellem „Resteverkochen“ kaum erwartet.
Der Riesling-Trick: Das Herzstück des Sternekoch-Rezepts
Der Schlüssel zur Eleganz liegt in der doppelten Entsäuerung und einer tiefen Geschmacksentwicklung. Alexander Herrmann, ein Meisterkoch, setzt auf eine spezifische Kombination, die das Kraut sanft macht und ihm eine beeindruckende Komplexität verleiht.
So funktioniert die Verwandlung von Resten:
- Zwiebeln anschwitzen: Man beginnt damit, fein geschnittene Zwiebeln in Butter goldgelb anzuschwitzen. Dieser Schritt ist oft unterschätzt, aber er legt das süße, aromatische Fundament.
- Die 500-ml-Regel: Hier kommt der entscheidende Teil. Die Zwiebeln werden mit 500 ml bestem Riesling abgelöscht. Dies kocht man um die Hälfte ein. Dieser konzentrierte Wein reduziert die Schärfe des Sauerkrauts und bringt eine subtile, fruchtige Säure ins Spiel.
- Kochen, pürieren, passieren: Nach dem Aufgießen mit Brühe und Sahne wird das Kraut mit einem Lorbeerblatt eine halbe Stunde bei niedriger Hitze geköchelt. Das Pürieren und anschließende Passieren durch ein feines Sieb entfernt alle groben Fasern und sorgt für die unglaublich samtige Textur.
Das detaillierte Rezept: Vom Rest zur Feinkost
Dieses Rezept ist ideal für die Reste in Ihrem österreichischen Kühlschrank. Ob Sie nun das Sauerkraut vom Würstelstand am Wochenende übrig haben oder eine größere Portion zu Hause zubereitet haben – das Ergebnis ist pures Wohlgefühl.
Zutaten (Für 4 Personen):
- 250 g Sauerkraut (vom Vortag)
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 500 ml Riesling
- 500 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Sahne
- 2 EL Butter, 2 EL Butterschmalz
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Scheiben Toastbrot (für Croutons)
- 1–2 EL Speisestärke (zum Binden)
Schritt-für-Schritt zur cremigen Suppe
Phase 1: Die Basis vorbereiten
Zwiebeln schälen, würfeln und in Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit dem Riesling ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Dadurch karamellisieren die Zwiebeln leicht und der Wein verliert seinen Alkohol.
Phase 2: Kochen und Verfeinern
Füllen Sie mit Gemüsebrühe auf und rühren Sie die Sahne unter. Fügen Sie das Sauerkraut und das Lorbeerblatt hinzu. Jetzt kommt der Schlüssel zur perfekten Konsistenz: Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten weich köcheln lassen. Diese lange, sanfte Garzeit ist essenziell.
Phase 3: Textur und Würze
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und – Achtung, Profi-Trick! – zwingend durch ein feines Sieb passieren. Das entfernt alle unschönen Krautstücke.
Erneut aufkochen, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Wenn die Suppe noch zu dünn ist, binden Sie sie vorsichtig mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke.
Der knusprige Abschluss: Croutons, die wirklich knuspern
Eine gute Suppe braucht einen Kontrast. Hier kommen die Croutons ins Spiel. Viele machen diese Beilage zu weich oder zu fettig, aber das ist leicht vermeidbar:
- Schneiden Sie die Rinde vom Toastbrot ab und würfeln Sie es.
- Rösten Sie die Würfel in Butterschmalz (das Butterschmalz bringt einen wunderbaren Nussgeschmack) goldgelb und rundherum knusprig.
- Nehmen Sie die Croutons heraus und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen. Sofort eine Prise Salz darüber geben, solange sie noch heiß sind.
Zum Servieren die Suppe kurz mit dem Pürierstab leicht schaumig mixen (das macht sie noch luftiger), in tiefe Teller anrichten und großzügig mit den knusprigen Croutons bestreuen.
Viele übersehen, dass das feine Aufmixen direkt vor dem Servieren die Aromen noch einmal freisetzt. Ich habe bemerkt, wie dieser kleine Schritt den Unterschied zwischen einer guten und einer exzellenten Suppe ausmacht.
Fazit und Ihre Erfahrung
Aus nur 250 Gramm Restsauerkraut und einer halben Flasche Wein entsteht eine elegante Vorspeise oder ein leichtes Mittagessen, das Sie stolz Ihren Gästen servieren können. Es ist der Beweis, dass Resteverwertung keine Notlösung, sondern eine kulinarische Kunst sein kann.
Und jetzt zu Ihnen: Haben Sie dieses einfache, aber raffinierte Gericht schon ausprobiert? Oder haben Sie andere Geheimtricks, um Sauerkraut-Reste in etwas Besonderes zu verwandeln? Teilen Sie Ihre Erfahrungen in den Kommentaren!