Hand aufs Herz: Wie oft sind Ihre Bratkartoffeln schon am Kochlöffel zerfallen? Oder Sie bekamen eine traurige, matschige Masse statt goldbrauner, rescher Köstlichkeiten? Dieses Dilemma kennen wir alle. Aber hier kommt die gute Nachricht: Einer der Großen, der Sternekoch Alexander Herrmann, hat verraten, wie man dieses Gericht meistert. Und ich habe es für Sie getestet.
Das Geheimnis liegt nicht in der Pfanne, sondern im richtigen Vorkochen. Und nein, Sie müssen die Erdäpfel nicht komplett weichdünsten. Wenn Sie jetzt nicht klicken und weiterlesen, verpassen Sie den entscheidenden Schritt, der Ihre Bratkartoffeln für immer verändert.
Der Anti-Matsch-Schritt: Erdäpfel kurz vor dem Rohzustand stoppen
Die meisten machen den Fehler, die Erdäpfel komplett durchzukochen, bevor sie in Scheiben geschnitten werden. Das Ergebnis ist Stärke, die bei Hitze sofort zerfällt. Der Profi macht es anders.
Ich habe bemerkt: Die Konsistenz muss auf halbem Weg gestoppt werden. Herrmann schlägt vor, die Erdäpfel (am besten festkochende Sorten – der Klassiker für uns Österreicher) nur kurz bissfest zu kochen.
Was heißt „kurz“?
- Je nach Größe nur etwa zehn bis fünfzehn Minuten.
- Die Erdäpfel sind innen noch beinahe roh.
- Dieser Zustand sorgt für die nötige Struktur, damit die Scheiben in der Pfanne nicht zerbrechen.
Wichtig: Nach dem Kochen die Erdäpfel unbedingt ausdampfen und abkühlen lassen. Nur kalte Scheiben braten richtig resch.
Der Speck-Zwiebel-Vorteil: Warum Sie getrennt braten sollen
Der nächste Knackpunkt ist das Timing. Wer Speck und Zwiebeln zusammen mit den Erdäpfeln in die Pfanne wirft, riskiert, dass beides verbrennt, bevor die Erdäpfel knusprig sind. Das ist ein fataler Anfängerfehler!
Der Lifehack des Profis: Speck und Zwiebeln (mit Butterschmalz!) zuerst in einer separaten Pfanne knusprig hellbraun braten. Dann beiseite stellen.
Warum diese Mühe?
Weil Sie dadurch die Kontrolle behalten. Speck und Zwiebeln können perfekt gebräunt werden, ohne dass sie die Erdäpfel beim Braten befeuchten oder verbrennen. Die Zugabe erfolgt erst ganz zum Schluss.
Rohe Erdäpfel? Nur, wenn Sie diesen Tipp beachten
Manche schwören auf rein rohe Erdäpfel für Bratkartoffeln. Das ist möglich, aber es gibt einen Haken. Die Scheiben müssen extrem dünn sein, sonst brauchen sie ewig in der Pfanne oder bleiben roh.
Wenn Sie diesen Weg gehen wollen, heißt das:
- Die Erdäpfel mit einer Reibe oder einem Hobel in sehr feine Scheiben schneiden.
- Nehmen Sie eine große, beschichtete Pfanne und sparen Sie nicht am Schmalz.
- Die Bratzeit verlängert sich massiv – das ist eher etwas für Sonntage, nicht für einen schnellen Wochentag.
Das ultimative Rezept: So gelingen die perfekten Bratkartoffeln
Verwenden Sie Butterschmalz. Es hat einen höheren Rauchpunkt als Butter und gibt trotzdem diesen herrlichen, nussigen Geschmack. In Österreich finden wir ohnehin meist das gute heimische Schmalz im Supermarkt.
Die Steps im Detail, basierend auf der Methode von Alexander Herrmann:
- Erdäpfel (festkochend, geschält) in Salzwasser nur 10-15 Min. knapp bissfest kochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
- Speck und Zwiebeln in Butterschmalz getrennt knusprig braten, beiseite stellen.
- Die abgekühlten Erdäpfelscheiben in reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne von allen Seiten kräftig braun und resch braten.
- Erst wenn die Erdäpfel die gewünschte Farbe haben, die Speck-Zwiebel-Mischung vorsichtig unterschwenken.
- Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Fertig.
Ein kleiner Insidertipp für die Optik: Probieren Sie es mal mit Drillingen (kleine Erdäpfel mit dünner Schale). Sie werden nur halbiert und auf der Schnittfläche knusprig gebraten. Das schaut auf dem Teller edel aus!
Bonus-Trick: Das cremige Erdäpfelpüree
Aber es gibt noch ein zweites Gericht, bei dem die meisten scheitern: das Püree. Wenn es bei Ihnen zu klebrig wird, liegt es meistens am zu schnellen oder zu intensiven Pürieren. Das Püree darf nicht „auskleistern“.
Der Trick des Starkochs für ein unfassbar cremiges Püree:
- Verwenden Sie mehlig kochende Erdäpfel.
- Nach dem Kochen durch eine Erdäpfelpresse drücken (nicht mixen!).
- Milch erwärmen und langsam unterheben.
- Der Knaller: 250 Gramm Butter auf 500 Gramm Erdäpfel. Ja, richtig gelesen.
Ein echter Gourmet-Tipp: Rösten Sie die Hälfte der Butter vorab zu „Nussbutter“ (hellbraun, duftend) und heben Sie diese unter das Püree. Das sorgt für einen unvergleichlich vollmundigen Geschmack, den man sonst nur im Haubenrestaurant bekommt.
Ich habe diese Methoden ausprobiert, und der Unterschied ist dramatisch. Die Bratkartoffeln sind knackig, das Püree zart und nussig. Es sind diese kleinen, spezifischen Schritte, die den Unterschied machen.
Und jetzt zu Ihnen: Wie machen Sie Ihre Erdäpfelgerichte? Glauben Sie, dass das Vorkochen „fast roh“ wirklich essentiell ist? Schreiben Sie es in die Kommentare!